我在决定怎么分费时，还有另一个基本原则：“在链愈上面的，选用生态方法生产的就更重要。”因此我把较的费放在放牧的、制品与上，但对果与蔬菜就没那么讲究。原因是，化学药会累积在链的上端，特别是脂肪组织。例如在一瓶大量化生产的油里，如果有杀虫剂残留，那必是从吃下的许许多多玉米饲料而来。二○○二年开始实行的国国家有机标准，让一些有机小农倍大型有机农业的威胁。没什么好担心的。新的有机规定，纵使有瑕疵，但把焦放在净的上，已难能可贵。“有机”指的是，生产过程未使用合成料、抗生素、荷尔蒙、基因改造工程，以及放线照。在商店、消费者与农场间，若超过一步之遥，那么有机标签就是法律保障。有机小农和大农我皆欣赏；他们承诺使用净的方式，且愿意遵守独立的检验。不过，买卖双方有很多人并不需要有机标签。在农夫市集卖菜或卖给厨师的好是，可以直接向购买者解释自家生产的为什么比工业化产品好。许多农夫的栽甚至超越有机标准。例如，为了促植健康生长，他们会在土壤中添加主要的营养素，诸如钙质、海中的微量元素，以及有益微生。

bsp;第83节：你买的是有机蔬果吗（3）

比起喂有机谷粒的，酪农在草地上饲养的，更营养。现在的有机标准并未针对动的青草饲料订立规则，全靠酪农自己解释，一如我们二十五年前在农夫市集为自己解释一样。有了健康的土，生态产品应该包更多的维生素、矿质与抗氧化剂。加州大学的艾莉森·雪儿（alisonmitchell）比较过，用有机方式、永续方式，或主植法的草莓、玉米与黑莓当中，维生素c与有益健康的多酚类量。结果有机与永续方式生产的，这两营养素的量一致较。未洒杀虫剂的紫蓝莓和玉米，比起主生产法的作，苦味多酚类的量多50％~58％。在地的尝起来较味。那有机也是吗？有时是，有时未必。决定风味的重要因素是地力、品、成熟度以及新鲜度。基于商业需要，多半大型的有机生产者与工业化生产农夫一样，使用相同的品、尚未成熟时便采收，并运送到很远的地方。大型有机农场不污染河川是好事，但他们生产的番茄没什么味。英国主要的商业草莓品“尔桑塔”（elsanta），耐挤压但不好吃，而重视品质的农夫会植风味优良的品，等成熟时才采收，并趁新鲜卖。农夫已利用许多农业技术，延长在地的产季。在纽约大雪纷飞的一月，我都还能吃到温室的沙拉叶。植于加温室的番茄，不论靠营养或代土，比在田里的番茄要提早许多时间上市，而、秋季产的草莓，整个夏天也买得到。对这些，我们当然要充满激。然而，我宁可选择在外，适合的土壤中的当季蔬果。每座农场的土壤不同，也就赋予产品不同的风味与养分。那正是法文字“土地”rroir）的涵义，特定地方的土、矿质、分、降霜，透了、继而成酒的特。环境的压力（风、雨、昆虫），也使植的风味更扎实烈。耕番茄没什么味，它们没有“terroir”，也没有特。如果你不是在产季买番茄，选那些在未加温的棚架下、在适合土壤里的番茄。

在地比你在超市能找到的更为多元。我家附近的农夫市集有数十的番茄与上百苹果，超市里却只有少数几。十八世纪的翠玉苹果（neasjeffers

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