罪恶。传统脂肪近来是大受迎，但没有人为饱和脂肪辩护。电视名厨利欧（mariobatali），成功地将腌放上他的菜单，作家科比·库默尔（corbykummer）在《纽约时报》上赞猪油。“我预测，这风不只将赶上行，它还会席卷整个国家。”趋势作家西蒙·杜南（simondoonan）在看到库默尔关于猪油的文章后，也于《纽约观察家》（newyorkobserver）写。嗯，我也希望。猪油或许正在行，不过很少人知猪油对健康有益。猪油和骨髓有丰富的单元不饱和脂肪，可以降低ldl却不影响hdl。脂酸与棕榈酸皆是饱和脂肪，有中和胆固醇的正面影响。饱和的椰油可对抗病毒、提hdl。而油是维生素a与d的重要来源，以及对抗癌症的丁酸。至于被过度捧的多元不饱和蔬菜油，我们吃太多了。炼的玉米油、红油与葵油，会降低hdl且导致癌症。当我还很在意饱和脂肪与心脏病的关系时，样样都用橄榄油。针对脂肪了功课后，厨房生活变得更有趣了。脂肪在烹饪中有很多用。或许最重要的是，它们可承载香味，使之味。橄榄油将辣椒、蒜或柠檬的气味带菜肴中。

脂肪增添并保留分，它们避免在煎烤烘焙的过程粘锅。烘焙师傅使用固态的脂肪薄脆的质地。最后，或许也最不可思议的是，脂肪促成无与比的“”，想想腻的油、丝缎般的西班牙火，或者烤脆。这渴望“受”脂肪的望，举世皆然。换句话说，脂肪即是味。不过它们也必须对健康有益。w家族的脂肪被称为“必需的”，因为无法制造它们，我们必须从中摄取。大脑仰赖w3脂肪，缺乏时会导致忧郁。若没有脂肪，无法收脂溶维生素a、d、e与k。脂肪对其他许多功能皆很重要，包括建立细胞、免疫力以及矿质的收，如钙质。消化过程也不可能没有脂肪。脂肪刺激胆酸分，这是消化必要的步骤。脂肪的关键角，可用一因饮中纯粹只有白质而引起的特殊状况来说明——“吃兔饥饿”（rabbitstarvation）。这个词源自极地探险队被迫数个月只吃瘦的冬季猎维生，症状是耗弱、恶心、腹泻、重减轻，终致死亡。缺

少脂肪，消化作用全面失灵，让你即使吃了很多还是饿。不过现在脂肪便宜又泛滥，过度用劣等引起的营养不良，比饥饿常见。那吃多少脂肪才算健康？我不会去计算脂肪的重量或者占总量的比例，也不建议这么。我的方法很简单：我吃各式各样的传统脂肪和油脂，而用比较不那么油腻的来平衡。你若想知人们吃了多少脂肪，以及专家认为我们应该吃多少，这里有些数字。脂肪占总量的比例少于两成为低脂饮，三到四成为适度，六成则是脂饮。极度低脂饮是最近才现，难以遵循，且在营养方面的评价模棱两可。二○○六年时，著名的妇女健康临床研究发现，低脂饮无法预防重增加和各疾病。“低脂”饮组的女，脂肪限定在占总量的两成，但结果证明那不可能达成（或许仅是难以下咽）。这些不幸的女人，勇敢地吃下不加橄榄油的沙拉八年，但没什么成效，她们摄取的总量仍有29％来自脂肪。这也略是国政府的建议。另一组幸运的女则是“随意”饮，结果

bsp;第89节：令人惊讶的脂肪（2）

总量的37％来自脂肪，这正好