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第74节：养殖渔业的真相（2）

感谢鲑鱼以虾做天然饲料，这使得野生鲑鱼的肉呈现饱满的粉红色。“红鲑”（sockeye）含有丰富的类胡萝卜素虾红素（astaxanthin），它是作用强大的抗氧化剂。不过，养殖鲑鱼的自然色泽是灰色。为了给养殖鲑鱼染上颜色，养殖场业主得依靠“角黄素”（canntaxanthin）染料，“养殖业者目前采用罗氏大药厂的色票进行比对。”马雷说。水产养殖起初被视为可保护野生鱼类，但到头来却背道而驰。全世界的鲑鱼现在超过一半来自养殖，而最著名的大西洋鲑却岌岌可危。反之，阿拉斯加禁止养殖鲑鱼，结果成了繁荣的野生鲑渔场。生长环境拥挤不堪的鱼场，较易感染寄生虫海虱，且很轻易便传给野生鲑（尽管是常见的寄生虫）。每一年，有上万只鲑鱼从养殖场溜走，与野生鲑交配，这也减少了鲑鱼基因的多样性。养殖渔业也连带造成生态损伤。养殖场的抗生素、杀虫剂、消毒剂及一吨吨的鱼粪，多到海洋潮流来不及清除。在亚洲、拉丁美洲及非洲，养虾业正在破坏沼泽地复杂又活泼的生态圈。

他们辩称，养殖业是廉价、高品质蛋白质的来源。虽说如此，但一如其他工厂作物，养殖渔场代表能量的净“损失”。耗损约三磅的野生鱼类才能产出一磅的养殖鲑或虾。理查·曼宁在《反谷》书里描述这种养殖渔业食物链，令人遗憾的逻辑。我们“应该”养殖的是食草的鱼种（鲤鱼、鲶鱼、鲷鱼）和软体海鲜（牡蛎、贻贝）。但食肉的鱼有赚头（鳕鱼、鲑鱼、虾、鲔鱼）。幸好，还有少数对环境友善、可取代工业养殖的方式。苏格兰与爱尔兰饲养的有机鲑鱼，不用抗生素与杀虫剂，养殖密度较低、使用有机饲料，以及用虾制造的天然粉红染料。苏格兰提供永续、不污染环境的养殖鳕鱼，而厄瓜多尔的虾已被德国认证机构natund认证为有机。美国鲑鱼多半来自太平洋。最上等的是红鲑，饱满的宝石色泽显示含高浓度的天然抗氧化剂虾红素。不过，有些人偏好味道较淡且多油的大王鲑（kingsalmon）。品质最好的鱼是在船上立刻冷冻，在酵素开始分解鱼肉前就冷冻。

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第75节：养殖渔业的真相（3）

“船冻”的鱼被视为优于未经冷冻的鱼，当然，如果你住得近，鱼可以直接从海里送到煎锅上。我通常买在地的海鲜，但也烹调从独立小型船买来的阿拉斯加野生鲑鱼，这是我认为对社交与环境都健康的选择。它要比任何的养殖鲑鱼都好。鱼片和鱼排用冷冻真空包装送来，尝起来有海味。烟熏鲑鱼装在罐子里很精致。我也喜欢野生的阿拉斯加墨鱼。这种鱼有时被称为黑鳕，在犹太熟食店里，你常看到它用烟熏的；乳白色一片片的墨鱼口感，如奶油般美味，而且bsp;支撑养殖业的蛋白质，来自“垃圾”鱼种，如沙丁鱼和鲱鱼……然而，这些鱼种有许多一点也不垃圾，而是海洋食物链中的主角，并且是开发中国家，地区渔场重要的饮食来源。少了大型拖网渔船，开小型船的地区渔夫就能捕到一些鱼，喂饱当地蛋白质匮乏的社区。但事与愿违，这些蛋白质的三分之一被吸光、消耗，并运到遍布美国郊区的红龙虾餐厅。

每周吃两到三次的鱼颇合理，吃鱼的时候，大方地用奶油和乳脂吧

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