e？range）家禽肉与蛋，与吃不吃草无关。它指的是家禽未被关在笼子里，但它们或许是被养在鸡舍或者光秃秃的土上。青草是放牧的家禽肉与蛋，β胡萝卜素、共轭亚麻油酸，与bsp;一如我前面提过的，杂食、不挑剔的猪，并无单一饮食。猪在不同农场上会吃不同食物：在这家吃橡实、苹果，在那家吃椰子、玉米。喂食乳清的猪肉在乳牛场上很普遍，因为农人在制完乳酪后，有很多的乳清备用。猪有时被养在铺着厚厚稻草的猪舍里；这好过大量饲养的猪，但让猪在户外的草地或森林里拱土，有个小屋给它遮风避雨更理想。若当地有放养的猪，算你运气好，你要把猪肉吃光光。“有机”是法律定义。它的意思是食物的生产过程没有施以合成肥料、抗生素、荷尔蒙、杀虫剂、未经基因改造以及辐射。有机“不见得”指动物被饲以青草或放牧。有机牛肉、猪肉与家禽肉，动物吃的是有机饲料，不过多半的商业模式并不是喂草，放牧的时间也很有限。相反地，“以青草喂食”与“放牧”指的也不是用有机标准饲养的动物，不过，使用抗生素、荷尔蒙、杀虫剂，或基因工程食品的草地农夫很少见。包装标示“天然”的则没提供任何有关动物成长资讯，它指的是该产品不含人工香料或色素、化学防腐剂，或者任何人工的成分。按美国农业部的定义，“所有新鲜的肉”都可称为“天然”。五十年代，喂食玉米的牛肉蔚为风潮，一流厨师便调整他们的食谱。同样的，相应吃草的瘦牛肉，你或许需要稍微改变烹调法。许多人认为，瘦肉一定很硬，但草地农业专家罗宾森说，脂肪纹路对肉质软硬度的影响只占一成。其他因素为，饲养方式、切肉方式、年龄、性别，土壤中钙质的含量（也因此影响肉钙含量）、被屠宰前是否很紧张、怎么被冷冻（太冷的话就变硬）、被悬挂在外的时间，当然还有，你怎么烹调。烹调以青草喂食的牛肉与野牛肉最大的风险是煮过头。高温下，肉里的蛋白质会收缩而使肉变硬。烹调吃草的牛肉所需时间是饲料牛肉的一半。其他方面都一样，烹调肉的最终温度愈低，肉会愈软。一般认为，有两种烹煮的方式：快煮、保持半熟；或者用蒸气慢慢煮。至于牛排，美食作家、也是牛肉专家福塞尔（bettyfussell），偏好用高热快煮。

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第67节：真正的肉哪里找（2）

“半熟应该要真的是半熟。”她说，“如果你喜欢奶油般的质感，在烹调好的牛排上抹上一小块香草奶油，这是法式口味。”有的厨师会在烹调前先把牛排浸到酱汁中。其他的肉块，可以用蒸气低温缓慢烹调。任何一种肉，愈不柔软的部位，如脖子部位的肉排，愈能因文火烹调得利。烹调以青草喂食的肉，你可能还需要做些细微调整。当你计算着有多少人要烤多少肉才够吃时，不用考虑收缩的问题。例如，里脊肉非常瘦，只有极少的脂肪损失。不过，温度应该低一点，烹调时间短一点。拿这种碎牛肉上色做辣酱或意大利面肉酱时，我发现稍微加上一点橄榄油，便有帮助。大量生产的牛肉比传统牛肉肥，但在猪肉正好相反。商业猪肉被养得很瘦，这也是厨房要求纯熟的技巧，以避免肉煮得很干涩的原因，传统的猪肉营养较丰富。大量饲养的猪肉通常有56％的瘦肉，而尼曼牧场的创办人比尔·尼曼，则偏好48％~51％的瘦猪肉比例。肥一点与肌肉强度适中的猪肉，风味较好。

许多小农饲养标准商业品种的猪，像大白猪rgewhite）。原产地是约克夏的大白猪，自一八八四年起便是在英格兰登记有案的品种，也很适应

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