猎为生的族群偏好所猎取与宰杀的动最的位。”我们的祖先因十分渴望脂肪，而偏内脏与骨髓。有成堆的理由让脂肪味可：因为脂肪让我们活过漫长的冬季、因为缺少脂肪女人就无法怀、因为脂肪是消化不可或缺的质。不过，在古怪位的脂肪或许更为重要。他们并非如许多人认为的是饱和脂肪，“脑有量极为丰富的多元不饱和脂肪，包括w3，”柯登写，“与髓中主要的脂肪为降低胆固醇的单元不饱和脂肪。”用骨髓起了很远的影响：它使我们与猩猩表亲有所区别，也帮助我们成为独一无二的人类。人类因吃了骨髓中（还有鱼，第四章会在说明）的长链多元不饱和脂肪，脑相对长得很快、变得很大。对脑及视觉的发展至为重要的多元不饱和脂肪，被视为我们比灵长类有更惊人智慧的主要原因。它们吃的大分还是果、叶、昆虫，而早期人类已更一步吃脂肪。骨髓不受重视实在很糟。我喜烤或羊的小，然后在把骨丢到汤锅前，先把的散到芹沙拉上。把骨上薄薄一层的碎撕开很有趣，觉十分原始。或许你不喜又咬又抓，那样确实有不文明。想撷取骨髓养分的另一方法是用骨熬汤。大分的料理，汤都是主要成分，汤为淀粉添上味、让汤品更丰富、使酱料更稠。可放在冷藏或冷冻库数天的新鲜汤，也很方便；一碗腾腾的清炖汤加上面包，很快就能成了一餐。“汤是烹饪的万能材料，”法国已故名厨艾斯考菲耶（escoffier）说，“没有汤，不成料理。”

虫工木桥◇bsp;第63节：吃得跟丘吉尔一样（2）

熬制汤的秘诀熬制汤注意的七细节：想要喝汤喝健康的，在汤的制作细节上就要注重科学，到“七要”。

一、选料要湛

选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动原料，如、鸭、猪瘦、猪肘、猪骨、火、板鸭、鱼类等。这类品有丰富的白质、琥珀酸、氨基酸、肽、苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

二、品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“吃鲜杀鱼吃”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽的各酶使白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人易于收的质，不但营养最丰富，味也最好。三、炊要选好熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过温烧制而成，有通气、附、传均匀、散缓慢等特。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于分与的相互渗透，这相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢得越多，熬的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

四、火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把品内的白质浸等鲜香质尽可能地溶解来，使熬的汤更加鲜醇味。只有文火才能使营养质溶得更多，而且汤清澈，味醇。

五、要合理