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传统加工vs大量生产加工

酸奶与乳酪皆是加工食品。加工食品素负恶名，实在有迹可循。不过大量生产与传统加工方式不同：大量生产的食品“减低”风味与营养，但传统食品加工却“加强”这两者。一旦把完整的麦子精制成白面粉，风味、纤维与维生素b群便消失殆尽。而冷压橄榄油则保留了它的维生素e与抗氧化剂。当葡萄汁转成酒时，也形成抗氧化剂。当甘蓝菜变成泡菜时，结果产生更多的维生素c、酵素以及有益菌。发酵食物如酸菜（sauerkraut）、乳酪及酸奶，是最古老、最营养的加工食物。而且酸奶与长寿密切相关。

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第36节：奶、奶油、胆固醇与心脏病（1）

奶、奶油、胆固醇与心脏病

我们来回想一下，胆固醇理论和心脏病的要点：吃下胆固醇与饱和脂肪会

增加血液中的胆固醇及动脉栓塞。果真如此，那奶的批评者就有实例可举，因奶饱含胆固醇与饱和脂肪。奶87％是水；其余的是蛋白质、脂肪与乳糖。一杯250毫升的全脂奶，约含9克脂肪，其中约66％是饱和的，约三成单元不饱和，还有一些不饱和脂肪。一杯奶通常含约三五毫克的胆固醇，大部分存于脂肪。（顺便一提，我从来没有用克计算脂肪、胆固醇、蛋白质或其他任何成分，也不建议你这么仔细计算，只是为了资讯完整，才提供这些数字。）

照说这类营养数据已足以控诉奶导致心脏病，然而又有丰富的证据免除了奶、奶油和乳酪的罪。很多的传统饮食里包含全脂奶与奶油，却不见副作用。在瑞士酪农与马塞牧羊人的社群，普莱斯发现食用全脂奶、乳脂与奶油的人们健康十分良好。在普莱斯研究马赛族饮食许久后，六十年代的曼恩教授到肯亚试验，富含饱和脂肪与胆固醇的饮食是否会升高血中胆固醇。马塞族人几乎是肉食，大部分吃奶、血和肉。一个马塞人每天可喝到一加仑（近3。8公升）的全脂奶，此外他可能还吃很多含多量饱和脂肪与胆固醇的肉。曼恩预期马塞人血中胆固醇很高，结果却讶异地发现，数值是有史以来的低，比美国人的平均值约低一半。

美国的传统饮食也曾与瑞士酪农和马塞族的饮食相同，含有丰富的全脂奶、乳霜、奶油及肉。二十世纪末，我们还食用大量奶油与其他饱和脂肪。《浸信会姊妹食谱》与《波士顿烹饪学校食谱》还收录了肝脏加奶油、用猪油煎羊肉、鲜鱼加奶油，以及用乳脂与蛋黄做的牡蛎派食谱。这些菜的总热量有四成来自脂肪，饱和脂肪比不饱和的多一点。这些菜一点也不特别，毕竟阿嬷都是这样做菜，只除了有个令人好奇、高度相关的事实：在一九○○年，这些食谱仍被采用，且饱和脂肪还是饮食中固定的部分时少有心脏病。心脏病首例是由詹姆士·赫里克（jamesb。herrick）医生于一九一二年鉴别出来。

接下来的一百年，传统脂肪被大量生产的脂肪取代。一九三一年的《食谱探照灯》，反映了美国烹饪的转变。这本食谱也包含使用奶油与乳脂的食谱，但也需要蔬菜油及“奶油取代品”人造奶油。显然厨师

开始改变他们的食谱，根据脂质专家恩宁统计，从一九一○到一九七○年，奶油的食用量从每年每个人十八磅骤降至四磅。同一时期，饮食中蔬菜油的比例，包括人造奶油、起酥油与精炼油，蹿升了四倍。

接下来的表格显示，从一九三五到一九八五年，饱和脂肪在美国饮食中所占的比例“下降”，

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