是我却这么了。我把有异味的杂碎拿给塔先生闻。他一句话没有讲，找到了品库的师傅，辞掉了他。这可怜的家伙不得不上卷铺盖。

在《黎和敦内外》（doeorwell）对世人说，法国的饭店厨房很脏。他从来没有在琪饭店过。塔先生对厨房清洁要求极为严格。我每天两次用很锐利的刨刨厨案的木面。每天两次刷洗地板，撒上净的锯末。每个星期都有专人检查厨房，清除蟑螂。每天早晨都发净的工作服给我们穿。

（今天，我严格要求我的职员保持他们办公桌的整洁。七八糟的办公室会产生一懒散的气氛，使机密文件容易丢失。）

我们厨师的工资低得可怜，但塔先生却从供货人那里得到很多很多佣金，供他在豪华别墅过日。他从不向我们隐瞒他有钱，他坐租汽车上班，手拿一包金的手杖，下班后衣着考究，简直就像一位国际银行。这炫耀特权的法，激励我们步他后尘的雄心。

不朽的奥古斯特·埃斯卡菲尔有相同的想法。第一次世界大战前，他在敦卡尔顿饭店任调味厨师的时候，总是穿灰大氅、帽，乘四大车去德比看赛。在我们琪饭店一帮厨师的里，埃斯卡菲尔的《烹调指南》还是绝对权威。每当我们为菜争不所以然的时候，他的《烹调指南》就成了最后裁决的依据。他去世前不久，还过着隐退的生活，有一天来到我们厨房吃中饭，那简直就像拉姆斯和乐乐团的音乐师们共午餐一样轰动。

在午餐和晚餐这两段营业时间，塔先生总守在厨师把菜肴递给餐厅服务员的那个地方的柜台前。每一菜送离厨房前他都要检查。有时他让把菜退给厨师再加工。他还总是提醒我们，盘里盛的不要过多，“小心浪费！”他要让琪饭店有利可图。

（今天我们每一个广告方案，在送给客前，我都要亲自察看，其中好些被我退回加工。我赞同塔先生对盈利所持的情。）

塔先生的领导艺术诸因素中给我印象最的地方也许要数他的勤劳。一个星期63个小时俯火红的烤炉之前搞得我疲惫不堪。工休的那天，我必须躺在草坪上望天空养息。可是，塔先生一个星期要工作77小时，两个星期才休息一天。

（我今天的日程也就是这样。我想，如果我比我的雇员们工作的时间更长，他们就不大会拒绝加班加。一个新近脱离我的公司的经理在给我的告别信里这样写：“你在把准备工作带回家去方面给大家树立了榜样。星期六的夜晚，我们在你家旁的园里玩乐消遣4个小时，而你却在窗前伏案一动不动地你带回家去的工作。这是多么不协调的事。不需要用语言，你的力行影响了我们。”）

在琪饭店我还学到些别的东西，如果你能让你的客到你是不可或缺的，你就永远保住了你的工作。我们最重要的一位顾客，一位国太太，在我们饭店包了一7间房的间。她节要求餐，主是烤苹果。有一天，她威胁说，要是我们给她烤的苹果不是非常饱满的，她就要搬到里茨饭店去。我想了一个把两个苹果烤成一个的办法。先把苹果捣碎过筛，除净果渣，然后把两个苹果的镶在一个苹果的里。结果就烤了我们这位客从来没有见过的丰苹果，但她却没有料到这份烤苹果的卡路里量大大超过了她的节方的规定。后来她传话到我们厨房来，说烤这苹果的厨师不能撤换。