不过殊途同归，中西料理关于扒技法，都离不开对材的加工。据原料的质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要行初步熟理。如货原料要行提前涨发，蔬菜原料要行焯过凉，有缩短加时间，调和滋味的作用。

扒的时候要注意手要像是在熬煮焦糖一样轻轻顺时针搅拌，要求其动作净利索，协调一致，才能让材充分收酱的味。

将鹿煎至略微焦黄，锁住之后，则需转移到另一盛有橄榄油的锅之中，由于鹿本油量不，如果用煎加温至熟透的话，鹿的油脂就会被消耗殆尽，质也会随之变韧，为了不影响，适当的加一橄榄油也是有必要的。

其次则是火候，尽西式料理惯用烤箱来对材行加温理，但是在利用扒这一技法行烹饪的时候，则不会利用烤箱的力量，而是归于自然，使用料理业中的“看火”，《吕氏秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味，最后旺火勾芡，菜肴成熟，适中，一气呵成。

将鹿煮熟，倒锅中的橄榄油，之后，加、油、油、粉、白糖等行扒制，这个过程改用小火，慢慢地将油的香味到鹿之中，由于鹿十分温和，能够迅速地收香味。

鹿质细腻、纹理均匀，用味，最好，乃是最受迎的位，鹿不比味，却又带着羊似的膻味，或许是野味不可避免的属，所以在烹饪之前，鹿也需要行长时间的清浸泡，用以透血剔除腥味。

、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放其他调味品，添好汤后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，油扒等，是据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆勺内或摆成图案，加适量的汤和调味品慢火加成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋明油，拖倒盘内的方法称为“扒”。好“扒”菜每一环节都是很重要的。

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扒鹿绝对是芬兰人至的一，油的香味和温和的鹿结合在一块，堪比的鹿在的调和之下，即保留了本的，又带上了油的芬芳，令人赞不绝，柔的鹿在油的滋之下显得无比顺，给人以一即化的，无论是餐厅的装饰亦或者料理的味，都是一准。

去腥的鹿切大块，炒制，尽量锅炒制，所谓锅也就是不放油，在西方烹饪技法之中极为煎，由于没有放油，所以用来烧煮的量传导媒介主要是本携带的分和油脂，利用煎可以加材到分烧，如此也就最大程度的保持了原原味，但是如果火候没有控制好，便很容易现烧焦或是烧不熟的情况。

在西方的烹饪技法中，扒则是较细致的一烹调方法，第一要选档致、质烂，如鱼翅、鲍鱼、贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟脯、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易味，也有解腥去味的作用。

扒菜的关键在于调味。由于原料的特及调味品的不同，因此“扒”在中华料理中也被分为红扒、白扒、葱扒和油扒。红扒的特是泽红亮、酱香郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特是白、明亮、味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特是菜肴能吃到葱的味而看不到葱，葱香四溢。油扒的特是汤加、白糖等调味品，有一油味，如“油扒芦笋”。另外还有油扒等扒制方法，在西方，则还有黑椒扒和番茄扒。

而除了鹿之外，在芬兰，同样的还有一材受，那就是雪。(未完待续。)

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