炖汤的时候，要用冷，盖过里面的料，加酒以去荤的腥味，但是切忌放葱姜等，以防和菜夺味，把烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥烂，方才可以。焐汤，一定要用火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。

尝过了面汤之后，自然便是作料了，搭汤的最好的，自然是以猪加酱油、盐、糖、酒的叉烧了，经过腌制后在特制的叉上经电或木炭烧烤而成的一熟制品，是广东烧味的一。

虽然时间仓促取的是现成的叉烧，但是搭这一碗虎狼之鲜，倒也不失为一味，然而鱼痴依旧不为所动，冷哂：“滥竽充数，简直可笑。”

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比如那烤麸，要用到煮，若是用汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本并不怎么鲜，就更要用汤来把鲜味引来，叫吊鲜。

然后把汤重新烧沸，放打散的清，倒清的时候，要一边倒一边搅拌汤，那样清会裹住汤里的混浊之，等到清烧老，撩起弃去。这才有了清清的汤，这汤，才能当用。这汤清的学问，一般人不知，只是拿个煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这汤，不清且油，还是不放的好。

而汤的制作，民间各不相同，好的可能要数老、甲鱼两样混炖的，差一的，便是用用壳、骨混炖，骨本虽然之有一残，但是味却很郁，但是真正的面师是不会用如此简单汤底的。

而且，也不是什么菜都可以用汤的，比如豆腐衣，就不能用汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用汤不能用汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的汤，可以装塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间汤，只要拿一包来，加后放些蔬菜，就是一好汤。汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素汤一说。素汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇炖成；我曾经过只用香菇和蘑菇两样的素汤，果真鲜异常，而且那香味较之荤汤，更有一雅的品味。

听到穆希的辩解，鱼痴冷哼一声，他本就不看好这碗鱼滋面，一旦带上了**彩，便对穆希整个人都带上了偏见。

所谓汤，汤是烹饪中常用到的一辅助原料，菜时凡需加的地方换作加汤，菜肴必定更味鲜香，料理界内所传的一句关于制作汤的话，便是“无不香，无鸭不鲜，无不稠，无肚不白。”

广式叉烧是呈以红，略带一些甜味，是把腌渍后的瘦猪挂在特制的叉上，放炉内烧烤。好的叉烧应该质多、泽鲜明、香味四溢。当中又以、瘦均衡为上佳，称之为“半瘦”，这样的叉烧其肌实，纹理均匀细腻，颜酱红，有光泽，香纯正，令人百吃不厌。

穆希听到鱼痴如此评价，心里却也不怒，只是赞许：“果然是料理的行家。”

因为时间仓促，所以穆希没有来得及准备一份上好的汤底和腻的汤，所以只能够简单地用汤勾兑一份面汤。

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不过尽如此，鱼痴还是会继续吃下去的，这是对料理的尊重。

面对鱼痴的无情，穆希也只能保持微笑，毕竟作为一碗面，最为关键的，还是面条本，穆希对着鱼滋面，可谓之是充满了信心。

因此用骨架煮来的汤，虽然味郁，但是却少了可以细细品味的细腻，此之便谓虎狼之鲜。

鱼痴又看了穆希一，冷哼一声，之后，又举起筷，这鱼蓉的面条虽有面条之形却无面条之，实在可笑，鱼痴此刻心中所想，只是想要匆匆了事，他将筷放碗中，碰到面条的那一瞬间，眉却异样地皱了起来。(未完待续。)

因此面对鱼痴的评价，穆希没有一儿气馁之意，反而振振有词：“此乃一味鱼料理，主角便是鱼，在面之中，汤和作料都是为了彰显面条本的味，如果我用鲜的鱼来熬煮汤底，岂不是掩盖了这鱼滋面本的香味，因此虎狼之鲜并没有错。”

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