在等待排冷却的时候，铸铁锅中留有的可以用来烧制酱，重新开火，加一黄油，化开之后加研磨成粉末的黑椒继续煮，再倒切成碎末的罗勒、洋葱、和番茄，加少量烧至稠即可得到风味郁的黑椒。

即使是已经腌制好了的排，在下锅之前也要在两面均匀撒等量的盐和黑胡椒，抹上少量橄榄油，这个并不是为了给增添范围，而是为了保证在低温炸的时候不粘锅。

要想得到细多的排，用铸铁锅是最好的，与普通所谓无烟锅、不粘锅相比，其特有的锅无涂层设计从本上杜绝了化学涂层和铝制品对人的危害，在保持不破坏菜肴的营养成份的情况下使全家尽享健康与味，但是使用起来也相对条件苛刻一些，除非是功力厚料理师，否则轻易用不得。

任何一料理烤箱之后都不能够立刻行加工，包括切割在内，必须静止一小会儿，才能够避免的失，类材在静止的过程中会自锁住，要是这时候行加工，那就失，很多料理新手只知争分夺秒，用黄油来增添排的度，却不懂得则不达的理。

不粘煎锅烧，加少许橄榄油，放腌制好的排，均匀受的锅会迅从四面八方把的表面封住，让鲜的留在里面，低温是相对于烹调用的温度而言，一般来说也要达到油的五成。

当所有材在温之下汇，各香味到了稠的酱之中，将所有魅力凝聚于一的存在，黑椒赋予了西餐其他料理无可取缔的魅力。(未完待续)

和炸猪排不一样，敲打不可以使用叉，因为的纤维要细腻的，只有锤才能完地切断上较的肌纤维已达到的，如无松锤用刀背拍松也是可以的，但是锤能够均匀地传递力，如果用的是刀背的话，就无法得到均匀的。

在烹调排之前，先要给排行，西方料理中使用的很多，与中华料理的一把菜刀走天下不同，他们会有许多的料理用来帮补料理师的工作，锤便是其中之一。

摊上新的橄榄油，用火烧油，到几乎要冒烟后，在即将冒烟的一瞬间调到中火即可下排，第一面煎3分钟左右即可翻面，反面则只能煎1分钟，然后将排放预好的烤箱，时间据自己喜的味而定，为了获取五成熟的，3分钟最为适宜，当然了，也要看排的厚度而定。

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油脂香味锁住，得到最为浑厚密的，作以调料酒，其本的味不需要过于充足，否则则会抢去本的味，但是它的单宁量则必须要足够多。

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单宁是红酒的灵魂，它的主要作用有：为酒建立“骨架”，使酒结构稳定、实丰满；有效地聚合稳定素质，为酒赋予完和富有活力的颜；和酒中的其它质生反应，生成新的质，增加酒的复杂。单宁不足的酒则会育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

黑椒是当之无愧的排的最佳伴侣，黑椒与排的搭，就如同番茄酱与薯条的组合一样令人罢不能，选用上等黑胡椒及各制原料，沿用了数百年研制而成的秘方，这品质、多用途的酱，帮助厨师从繁琐的手工制作中解脱来，为他们带来方便和快捷。

百隆堡萨格兰诺红无疑是比起桑维酒更加适合用来料理排的红酒，料理不单单只是把所有材组合在一块，昂贵的材组合并不一定就能够得到最好的料理，只有恰到好的搭从能充分唤醒味，这一司空瑶早就知，所以并不觉得惊讶。

单宁，是英文tannins的译名，它是酒中所有的二酚化合其中的一质，尤其在红酒中量较多，有益于心脏血疾病的预防。酒中的单宁一般是由籽、及梗浸泡酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的觉，薄若莱红酒就是典型代表。