熟酪的法与生酪的法略有不同。制熟酪时，先把熬制剩下的鲜，或经过提取油后的鲜，放置几天，使其酵。当酸凝结成块后，再用纱布把多余的份过滤掉，放锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀纱布里，挤压除去份，然后，把渣放模或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。酪成后，要放置在太下，或者通风，使其变成。

质未熟酪则是制造过程中力加压并去除分分。温和顺，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，而且没有完全成熟，因此常被大量用于菜肴烹调上。

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研究所的八楼是负责研究酪的地方，酪分为新鲜酪和酵酪两，酵的时间往往在半年到两年不等，因此这里的研究跨度是非常之大的，有很多项目都是经过很多人接手的。

相对于的则是质成熟酪，制作时需要挤压和煮，质地，香气甘，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

卢特解释：“酪也不全是放了很长时间的黄状，新鲜的酪不经过成熟加工理，直接将凝固后，去除分分而成。质柔，散清新的香与淡淡的酸味，十分。但储存期很短，要尽快用。”

洗质酪则要轻柔的多，它的成熟期需要以盐或当地特产酒频繁洗，表呈橙红，内柔，醇厚，香气郁，颜也很讨人喜，像是橙的琥珀。

司空瑶环顾一周，现有一位置最为显，在她左侧的不远，摆放着几十个类似木制的锣鼓状的容，上面绘制的细而又古老的纹路，足以看得来隐藏其中的，必定是非常级的酪！(未完待续)

最有好的则是一未成熟全脂酪，叫油酪，经加工后，其脂肪量可过5o%，质地细腻味柔和。

但是酪吃多了也不容易消化，不适合胃不好的人，因为中所的油脂成分偏，虽然市面上也有低脂的，但其缩了度，对于老年的消化系统不利。而八楼的工作，就是研制适合老年人和胃不好的人用的酪，让所有人都能够享受到这味。

蓝纹酪则是在青霉素的作用下形成大理石纹般的蓝绿纹路，味比起白霉酪来显得辛香烈，很刺激，在尾酒里偶尔都会用得到。

将大蒜切细碎，清除辣椒中的籽，用橄榄油将锅加，放大蒜和辣椒下去炒。

司空瑶，这常识她还是有的，毕竟为一名甜师，这些都是基础的知识。

研究所八楼的酪品很多，司空瑶倒是认识其中几，有表覆盖着白的真菌绒，用时可以保持表的霉、菌，也可以据味去除，质地十分柔，香郁的白霉酪，这酪一般都是直接用，不会用来烹饪料理。

各叫得上名号和没有见过的酪层不穷，司空瑶一下看得着了迷，每一酪都有不同的风味，酸咸甜辛各不相同，用途也是大相径，耗费一整层的空间来单独研究酪，绝对不是白费力气的。因为酪是经缩，酵而成的制品，它基本上排除了中大量的分，保留了其中营养价值极的华分，被誉为品中的’黄金“。每公斤酪制品缩1o公斤的白质、钙和磷等人所需的牌营养素，独特的酵工艺，使其营养的收率达到了96%—98%。

当大蒜呈黄褐、辣椒微黑后，将蕃茄加并撒上盐，慢慢地煮上15分钟，放密封容中冷藏可保持一星期左右，意大利的餐厅里都会提前预备好这酱料。

化酪则是一过挤压的酪团，经化后加、油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、果等，味不烈，可以长期保存，淡淡的果芳香十分诱人。

卢特回想起这个研究时受的这么，有一痛不生的觉，每一天都要剥大蒜和剥辣椒，双手上的味几乎都洗不掉了，有一次他不小心了下睛，刺激的他差就瞎了。

最经典的山羊酪的制法与新鲜酪制法相同，可新鲜用，或去后用。积小巧，形状多样，味略酸。