所以包括普通的寿司店在内，刺料理屋最为可贵之，就是在于新鲜时令，如果到日本人的餐厅去吃寿司、刺的话，其实会发现，三文鱼并不是他们最喜的，更多的客人都是坐在吧台前看“今日推介”的板单推荐，或者索吃“omakase”，即拜托店长办妥！

刺装盘时，应当选用合适的盛，还要注意彩搭，刺的装盘方法，原则上调正面视觉。

比目鱼临近鱼脊的位置，会呈现些许暗红，因此被刀的“海洋学家”特别拿来玩样，用刀片轻轻将之拍成薄薄的一片，既要让质变得松又不能砸断纤维，需要相当之明的手法，照从大到小的顺序一连拍了几片之后，将最大的一片卷成轴，而后依次将偏小一片的刺打着卷贴上去。

“看什么？”

信心的司空瑶发现，战场原泽见似乎已经是和八代千的老板相识已久，两人寒暄一番之后，战场原泽见以一句“omakase！”结束对话，而“海洋学家”则也是着说：“omakase。”

原来战场原泽见要司空瑶隔着鱼片“赏”，司空瑶顿时肃然起敬，对于刺文化有了更层次的认识，这等刀工，堪称鬼斧神工。

日本是与海为邻的国家，亦是吃海鲜长大的民族，就算不是渔民，他们的垂钓文化也相当远，特别海边的那些小店，店长的左邻右舍都是渔民，甚至他本也可能是渔民，对“海事”了如指掌。所以寿司店店长一般都是能拿着个日本地图，从南到北，东西两岸，告诉你一年四季什么地方该吃什么，什么海鱼什么时间在哪里产卵，几乎要比了解他们家太太什么时候怀孩更清楚！

司空瑶登时看得目不转睛，那竟然是有像是用平嘴的裱袋，将鱼糜制成一朵绝妙的牡丹。未完待续

刺料理，除了对料理人的刀工有着近乎苛刻的要求之外，对材的要求亦是十分之，毕竟刺吃的是材本的味，所以材是否新鲜和应急，比起刀工而言更能够决定刺料理的味。

战场原泽见笑着替司空瑶解释：“omakase就是‘拜托了’的意思。我拜托他帮我料理最新鲜的材，而他则拜托我多多指教。”

战场原泽见替司空瑶解释：鱼片要薄得能透视盘的颜与纹才算合格，你看。”

山乃是用白萝卜丝和京葱丝堆放而成的，围边还有海草修饰，整均衡也就现来了，而黑盘上叠放着如凝霜般的次生鱼片，合着装盘的整视觉效果，至此一，便足以让司空瑶为之动容。

...

司空瑶不解地问：“战场原前辈，omakase是什么意思？”

司空瑶起初还没有发现什么特殊之，有着凹凸纹理的圆形盘之上，一片片比目鱼刺不断叠加着，和盘上的樱图案摆在一块，极为致。一句话尚未说话，司空瑶顿时明白了玄机所在——居然能够透过比目鱼刺看过盘上的樱图案！

店老板和战场原泽见寒暄完之后，说静静走到吧台后，拿一个有凹凸纹的盘，然后从冰柜里拿一条新鲜的比目鱼开始理，司空瑶一刀一刀的数着，发现店老板仅以十一刀就把整条鱼利落分割成洁净无暇的两半鱼排，随后刀速降了下来，格外仔细地将鱼排片成蝉翼，虽然刀速降了下来，但依旧看的司空瑶缭。

偌大的鱼被斜斜地切成薄片，透明得可以看来乃是一层叠着一层的致密细，鱿鱼的须被卷成了朵，加上萝卜细丝加上紫芥菜的装饰，煞是好看。

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顺着战场原泽见所指之，司空瑶看了过去，迟疑了一会儿，确实没有战场原泽见的用意。

不只是寿司店，一些级日本料理也有“omakase”，就是说好一个消费预算，请店长发办。在日本刺料理餐厅，“omakase”是非常重要的，特别临近海边的那些餐厅，菜单基本上没大意义，最好的办法，就还是直接请担任“海洋学家”的店老板，告诉自己今天吃什么是最好的。

这份比目鱼刺，用的乃是如山的造型装盘方法，盘前面的比目鱼片堆放得低一，重调山上有小的缀，而下面则犹如海缓缓过的境界。